Un prodotto che ispira
Benché io ami sperimentare la cucina di varie parti del mondo, per me il cibo "Km0" è irrinunciabile. Sono cresciuta in un'azienda agricola con fattoria, coltivo un piccolo orto, raccolgo erbe spontanee, acquisto dai produttori locali.
Alcuni anni fa, il mio compaesano Cesare, ha iniziato a produrre zafferano e mi ha chiesto di dargli una mano nello svolgimento di alcune mansioni. Tra le altre cose, ho trascorso un paio di pomeriggi a staccare gli stimmi dai bellissimi fiori lilla di crocus sativus . Un lavoro di precisione che mi ha dimostrato quanto questo prodotto sia davvero il frutto di un'opera di devozione e pazienza. Lui è stato il pioniere in Oltrepò Pavese, cui hanno fatto seguito altri lungimiranti agricoltori.
Di fatto, da allora, nella mia dispensa lo zafferano di qualità non manca mai, mentre ho mandato in pensione le bustine che si acquistano al supermercato, di qualità nettamente inferiore. Quando apro un vasetto (che mi dura molto a lungo, perché i pistilli hanno un'ottima resa e il gusto e il profumo si mantengono intatti) ne esce un aroma dolce e avvolgente a cui è impossibile resistere.
La ricetta primaverile
Farfalle allo zafferano con pancetta e fiori di rosmarino
Per 4 persone
- 320g di farfalle a lenta lavorazione
- 20 stimmi di zafferano dell'Az. Agr. Fattoria La Robinia
- 150 g di pancetta a cubetti
- 24 fiori di rosmarino
- due piccoli porri selvatici (o mezza cipolla)
- sale fino e sale grosso q.b.
- pepe nero
L'infusione di stimmi va preparata circa 5 ore prima (altrimenti il preparato sembrerà insapore) ponendo gli stimmi in un bicchiere e coprendoli con acqua calda. Si possono aggiungere alcuni granelli di sale grosso per aiutare il processo.
Si rosola la pancetta in una padella antiaderente grande. Una volta diventata croccante, la si toglie e la si mette da parte, mentre si lascia il suo grasso sul fondo: ora lo si può utilizzare per fare il soffritto, unendovi il porro o la cipolla affettati finemente.
Intanto si cuoce la pasta e la si scola 2 minuti prima che giunga a cottura, conservando l'acqua. La si versa in padella con l'infusione allo zafferano e, se necessario, un po' di acqua di cottura, quanto basta perché sia pronta.
Poco prima di spegnere i fornelli si aggiunge la pancetta, mescolando delicatamente o saltando la pasta, aiutati dal liquido residuo.
Una volta servita la pasta nei piatti, si decora ognuno di questi con circa 6 fiori di rosmarino (da raccogliere appena prima di mettersi a cucinare) e si aggiunge una macinata di pepe nero.
Il mio "impiattamento" è semplice, perché sono sempre un po' sotto pressione all'ora di pranzo: mio figlio mi sollecita a gran voce! Ma sono sicura che voi saprete fare grandi cose partendo da questi pochi e genuini ingredienti.
Non solo cibo: due pozioni (quasi) magiche
Sali da bagno allo zafferano
Cesare sceglie accuratamente i pistilli destinati alla vendita e, se non sono conformi al suo standard, li destina ad usi alternativi. In quel periodo avevo fatto per lui due esperimenti.
Per prima cosa ho creato dei sali da bagno allo zafferano, aggiungendo l'infusione al sale grosso.
Tingere la carta. Poi, sempre su sua richiesta, ho provato a colorare la carta. Anche in questo caso ho utilizzato l'infusione, spennellandola con un pennello piatto. Mi sono ispirata alla tecnica di tintura dei tessuti, col vantaggio che, questo materiale, non va successivamente lavato; quindi, una volta fissato sul foglio, il bel colore giallo rimarrà impresso senza altri accorgimenti. Ci sono molti altri modi di colorare i fogli in maniera naturale.
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